Joue de porc au poivre Kg. 0,6/1

La joue est obtenue des régions de la gorge et des joues et elle est caractérisée par une souplesse extraordinaire. Par ce terme l’on indique communément un petit salé carré, traversé par une ou deux veines transversales de viande très fine et maigre. Elle est faite mûrir pendant 90 jours, après avoir été soigneusement traitée: après un léger frottement avec du sel, la viande est couverte extérieurement de poivre noir ou de piment. Elle est amplement utilisée en cuisine, par exemple comme un ingrédient principal de certaines pâtes, comme l'amatriciana, la carbonara ou la gricia. Aujourd’hui les grands restaurateurs l’offrent comme hors-d’oeuvre avec des plat de poisson excellents.