Culatello de Parme Kg. 3.5/4.5

Le Culatello est la partie musculeuse des membres postérieurs du porc, déprivée de la couenne et de l’os et faite mûrir dans les zones de la "Bassa Parmense". Voilà la "recette" de sa préparation. À "chaud", immédiatement après l’abattage, en utilisant un couteau approprié, en partant deux ou trois doigts au-dessus de l’articulation fémur-tibia-rotule et en passant adhérent au fémur pour toute sa longueur, l’on arrive à couper la cuisse jusqu’à sa base. Tandis que la rotule, avec un peu de tissu périarticulaire, reste attachée au fiocchetto, le fémur reste de la partie du culatello. C’est comme ça qu’une des plus fameuses pièces de charcuterie italienne, connue pour sa saveur et sa douceur, a origine. Idéal avec une crème de figues.