Castelmagno D.O.P. d'Alpeggio p.Slow Food Gr. 2000

Le Castelmagno a des origines très antiques. Aujourd’hui le Castelmagno, classifié comme dénomination d’origine contrôlée en 1982, est produit en quantités limitées dans les communes de Castelmagno, Pradleves et Monterosso Grana dans la province de Cuneo. Le Castelmagno est produit à partir de lait entier de vache (avec des rares, éventuelles ajoutes de petits pourcentages de lait ovin et de chèvre) de bétail de race piémontaise alimenté avec du fourrage frais ou du foin provenant de prairies mixtes ou pâturages. Très précieux est le fromage obtenu des bétails situés dans la commune de Castelmagno. Le Castelmagno a une période de maturation qui ne descend pas au-dessous de 20-22 semaines, passée dans des vraies grottes naturelles, fraîches et humides, ou dans des caves de Caraglio. Une forme de Castelmagno a généralement les caractéristiques suivantes:- Forme: cylindrique - Croûte: subtile, jaune - rougeâtre, avec le vieillissement elle devient plus sombre et rugueuse - Pâte: friable, à la couleur blanche perle ou jaunâtre, s’il est fait mûrir pour un temps long il acquiert une couleur jaune or avec des veines bleues. Toutes les formes sont marquées par une espèce de "C" de Castelmagno.